『倒産はいつでもやってくる？』
名古屋を拠点に全国で活動する経営コンサルタントの毛利京申です。
こんにちは
　今朝のネットニュースに、岐阜県郡上市の『ホテル郡上八幡』が、8月1日をもって、突然営業停止したというニュースが飛び込みました。
https://news.yahoo.co.jp/articles/8b97f58269b21a1d3a86cf7d3e10dd3d3e3dc4bc

　昨日のドイツのクルマのシートメーカー「レカロ」が破産宣告したというニュースと言い、不可解ニュースがあったばかりです。
　私も巨額な負債を抱えたホテルを経営して再建した経験があるので、おかしな営業停止だと思いました。
郡上市は、郡上まつりの「徹夜おどり」が、特に有名で、3年先まで予約を受けていたということです。
　それが、突然、営業停止を決めたようで、現在予約を入れた客に対し、お詫びの連絡をいれているとのことです。
　突然やめるというのは、急に何かがあったということです。

　私の経営していたホテルは、93憶負債を抱えていて、取引先からも全て現金商売をしていて、「もし一カ月でも支払いが遅れた場合は、取引を停止する」と言われていました。
　しかし、一軒ぐらい支払いを遅滞したとしてもやる気さえあれば、営業停止することはありません。
　考えられるのは、料理人の給与を遅滞していたために、料理人が総上がりと言って、板さんが、皆いなくなってしまったこと。
しか考えられません。
　ホテルで、料理を提供できないことは、致命傷です。

　私は、以前、北海道の温泉街のホテルのコンサルを国の支援事業で何か所が訪問したことあります。
　すると、私がコンサルに入る日に、料理人が突然行方をくらましたことが、2回ほどありました。
　これは、どちらも、ちょうど料理指導する日でした。
　顔も合わせたこともない。お話したこともないのに、コンサルタントが、料理を指導するとなると、とっても怖いようです。
　世の中、誰もそういう心理になる人がいるとは思いますが、今までは、自分勝手に自分のペースで好きな料理を作っていたところに、今まで注意を言われたことがない料理人としては、外部の人が見たいということは、「美味しくない。料理が悪いからやり直せ」などと、注意を受けると思ってビビッてしまうようです。
　その後は、直接お会いして、誤解が解けたので、次回からはきちんと料理指導できました。
　しかし、そんな料理人だけではありません。
　私は、ある長野県の売上10憶円規模のホテルをコンサルしていた時は、和食とバイキングがありましたが、和食の料理長の作る料理の評判は、普通でした。
　可もなく不可もなくです。
　私が食べても普通に美味しいのですが、イマイチネットの評価が上がらない。
　そこで、私は、薬膳料理の知り合いの先生を連れて、メニューに薬膳を入れました。
この料理長は、「本来、こちらがお金を出して薬膳の技術を学ばないといけない立場なのに、薬膳料理をタダで指導を受けれるなんて有難いです。
と言って素直に受け入れる料理人もいるんです。
　ところが、メニューが完成しても、ほとんどの客が薬膳料理のコースを選ばないのです。
　味は、薬膳と言うと、体にいいけど苦い料理というイメージがついているようで、食べてくれないのです。
　そこで、普通の懐石に、食後というかラストに茶そばを薬膳ラーメンに変更したのです。
一品だけ薬膳を入れたのです。
これは、マジでうんまいのです。
　すると、これを食べた常連客から、別料理として、これだけオーダーを受けるようになったのです。
　それから、料理長の評判は、ネットでも徐々に高くなっていきました。
　このように、一品でも突出した料理を出せば、全体的に評判は上がるのです。
　私のホームページに紹介していますが、別のホテルでは、じゃらん東海チャンピオンになった旅館もあります。
　こうして、私は料理の指導もしてきました。
　どうせ、泊まるなら最高の料理を食べてみたいですよね。

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