名古屋を拠点に全国で活動する経営コンサルタント、毛利京申です。
北海道出身の私は、子どもの頃から毎日のように「シャケ」が食卓に並んでいました。
焼きシャケ、粕漬け、三平汁──サケは、どさん子にとって主食のような存在でした。

ところが近年、そのサケが不漁続き。2025年の北海道の秋サケ漁獲量は、前年の約4割にまで落ち込んでいます。
かつて川を遡上してきた鮭は、今や空を飛んでチリやノルウェーから届く時代になりました。

子どもの頃、サケの刺身やルイベは珍しいものでした。赤身の魚は寄生虫のリスクがあるため、生で食べることは避けられていたのです。
しかし今では、抗生物質を混ぜたエサで育てられた養殖サーモンが、刺身として流通しています。私のようにサケに慣れ親しんだ者の舌は敏感で、海外産の生サケに含まれる薬剤の違和感をすぐに察知します。

🌍 抗生物質の使用状況（2025年時点）
• チリ産サーモン
抗生物質の使用量は非常に多く、2019年には1トンあたり約0.3kg。これはノルウェーの約1,500倍。密飼いによる感染症リスクが高く、病気予防のために多用されています。残留は基準値以下でも、耐性菌や環境汚染の懸念があります。
• ノルウェー産サーモン
抗生物質の使用は極めて少なく、ワクチンや養殖環境の改善により削減。EU基準に準拠した厳格な管理が行われています。
• ペルー産（主にトラウト）
日本への輸入量は少なめですが、チリと同様の懸念が報告されています。
私はかつて、松山市の鮮魚卸や小樽市の青果市場のコンサルを担当しました。現場に立つと、世界情勢の変化が仕入れや販売に直結することを痛感します。
もし抗生物質だらけのサケを仕入れてしまい、悪評が立ったり、厚労省から販売停止の通達が出れば──それは企業の存続を揺るがすリスクです。
だからこそ、食品を扱う事業者には「見分ける力」が必要です。現場からの改善、リスクの予測、そして再起への備え。それらは、サケの流通ひとつからでも学べるのです。

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